黃曲黴素究竟是什麼？為什麼它總是和「致癌」「傷肝」這樣的字眼聯繫在一起？
許多人可能聽過這個名字，可對其潛藏的巨大危險一無所知，也不清楚它是怎樣滲透進我們日常生活的。
在醫院工作的那些年，我接觸過不少因肝病就診的患者，其中一些病例的誘因竟然與食物中的黃曲黴素有關。
尤其是堅果這樣看似健康的食品，如果儲存不當或被污染，很可能成為黃曲黴素的溫床。
那麼，哪些堅果容易攜帶黃曲黴素？我們該如何辨別和預防？
花生
花生是一種常見的堅果，很多人喜歡把它當作日常零食，或者用它來做花生醬和各類菜肴。
但對於肝病患者或者有家族肝癌史的人群來說，花生是一個需要格外小心的食物。
我接診過一位長期患有脂肪肝的患者，儘管平時飲食清淡，但病情還是加重為早期肝硬化。
追查飲食習慣後發現，他每天都吃自家儲存的散裝花生，而這些花生的儲存環境潮濕，很可能已經被黃曲黴素污染。
花生的外殼和種皮為黴菌提供了良好的滋生條件，特別是在儲存環境溫度高、濕度大的情況下，容易被黃曲黴素污染。
黃曲黴素是一種具有強烈肝毒性的化合物，被世界衛生組織列為一級致癌物，它進入體內後，會通過肝臟代謝生成毒性更強的代謝物，這些代謝物會損傷肝細胞的DNA，誘發肝癌。
研究成果顯示，長期食用含有黃曲黴素的食品，即便攝入的黃曲黴素劑量微乎其微，肝癌的發生率也會大幅增加。
對於花生這類容易被污染的食品，購買時應選擇品牌正規、經過品質檢測的產品，
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並且儲存時要保持乾燥通風，避免受潮，如果發現花生顏色異常、味道發苦或有霉味，必須立即丟棄。
開心果
開心果因為獨特的風味和豐富的營養價值，深受很多人的喜愛，尤其是在節日和聚會中，幾乎是必備的零食之一。
但不少消費者並不知道，開心果的開口殼其實為黴菌的侵入打開了方便之門。
我記得一位長期從事戶外工作的患者，每天都吃一小袋開心果當作能量補充，但他的肝功能指標卻一直異常。
經過仔細檢查發現，他吃的開心果儲存條件較差，其中部分果仁已經受到了黴菌污染。
開心果的開口殼雖然讓人食用時更方便，但這種特性也增加了被污染的風險。
在儲存或運輸過程中，如果環境濕度較高，黴菌會從開口侵入果仁並產生黃曲黴素。
更糟糕的是，黃曲黴素對高溫非常穩定，即使烘烤也無法徹底分解，這意味著被污染的開心果即便加工後食用，仍可能對健康構成威脅。
開心果的購買和儲存應格外注意，選擇封裝良好的產品，避免購買散裝或包裝鬆散的開心果，儲存時儘量密封，並放置在陰涼乾燥的地方。
如果發現果仁顏色暗淡、味道不對勁，或者殼內有粉末狀的霉斑，切勿食用。
腰果
腰果因其柔軟細膩的口感，常被用於零食和烹飪中，但這類堅果在儲存時同樣容易受到黃曲黴素的污染。
有一位喜歡自製堅果零食的家庭主婦，在用散裝腰果製作甜點後，發現家中一位成員出現了肝區不適和噁心症狀，檢查發現肝功能指標異常，而根源就出在她選購的低價散裝腰果上。
腰果的油脂含量高，而油脂容易吸附空氣中的水分，
在濕熱環境下，黴菌會迅速繁殖並生成黃曲黴素。
腰果表面雖然光滑，但黴菌和毒素可能隱藏在果仁內部，這種污染往往肉眼難以察覺。
如果腰果沒有妥善儲存或在運輸過程中受潮，這些隱形的威脅會隨食物進入體內，損害肝臟。
選擇腰果時，應儘量選購真空包裝或經過品質檢驗的產品，不要購買散裝或外包裝不密封的腰果。
儲存腰果時，
可以將其放在密封袋中，並置於低溫乾燥的環境中，如果發現腰果有酸敗的味道或者表面油膩發黑，應立即丟棄。
榛子
榛子以其獨特的風味和高營養價值成為許多人的零食選擇，但它的硬殼並不意味著完全隔絕黴菌的侵害。
一位老年患者因肝功能持續異常來到醫院就診，排除了病毒性肝炎和其他常見病因後，發現他長期食用的榛子是問題的關鍵。
