🧐我好像悟出了麵包柔軟的秘訣，附配方

🧐我好像悟出了麵包柔軟的秘訣|附配方。哈嘍，做烘焙已經8年啦~，最近有顧客問我你家麵包有配方嗎，買回家放幾天居然和剛出爐一樣柔軟蓬鬆，顧客說自己在家烤麵包烤不出這種效果。

那我今天給大家講一下麵包老化的原因，為什麼老化❓以及解決方法🧐

🍞麵包老化問題，要不就是複雜化，使用種面加持。要不就是簡單化，放入蛋白質比較高的材料，例如淡奶油，煉乳，椰漿等提高麵糰保濕性。

✅我這次用到的是液種和湯種，口感偏向軟、彈。追求韌口感可以轉移到中種方子。由於雙種加持，爆發力極強，保濕性極好，第二天也是軟到心巴上。方子我改動過，含水量達70%，麵糰吸水情況差的麵粉需要預留水量。此方是從吐司方改良出來，做麵包整形時候麵糰會比較軟，屬於正常現象。液種量比較大，完全可以代替一發，所以此方只需要一次發酵，成品卻不會幹巴。

✨一、材料：

🍞液種(波蘭種) / 高筋麵粉：100g / 牛奶：111g / 酵母：1g

🍞湯種 / 高筋麵粉：10g / 水：40g

🍞主麵糰：高筋麵粉150g / 雞蛋：50g / 奶粉：15g / 糖：35g / 鹽：3g / 黃油：22g / 酵母：2g /液種 / 湯種

✨二、步驟：

1、液種：提前一晚，牛奶加熱至33度左右，放入酵母攪拌均勻，倒入高筋麵粉，攪拌至無乾粉。密封室溫發酵30分鐘左右，轉移冰箱密封發酵12小時以上

2、湯種：提前一晚上，拿小碗倒入材料，隔水一邊攪拌一邊加熱，至湯種糊化，溫度達65度，取出貼面保存冷藏備用

3、第二天，把除黃油，鹽外其他材料(包括湯種和液種）混合成團

4、高速攪打至麵糰基本光滑，拉出比較厚的膜

5、加入黃油，鹽，低速攪打至吸收完成

6.轉高速攪打，建議每一分鐘停止觀察一次出膜情況，且及時測溫

7、攪打至透指紋的手套膜就可以，要求高可以打至吐司膜

8、取出分割成需要的等份，滾圓靜置20分鐘

9、鬆弛20分鐘之後造型，進行二次發酵

10、發酵完成就可以進爐烘烤

這裡以三能烤盤為例，基礎麵包一般溫度是，中下層，下火190度，上火170度烘烤22分鐘

些關於烘焙的特發奇想：

💟大部分麵包方子含水量都偏低，特別愛那種又軟又香的麵包🧇，大膽嘗試把吐司方子換到麵包上，意外收穫同樣滿意的軟包包。

還有什麼不懂的可以留鹽哦🥰，我閒暇時間看見了都會給大家回復哦~

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